Que peut-on faire avec le sureau noir ?

Une réputation qui en dit long

On dit de lui qu’il éloigne la foudre, les serpents et les rongeurs. Les anciens affirmaient que s’il pousse devant la porte d’entrée de votre maison, c’est un gage de bonheur pour toute la maisonnée. C’est sans doute pour cette raison qu’on le trouve si souvent près des habitations. Si vous en avez un dans votre jardin, gardez-le précieusement car dans le sureau, tout est utilisable, en particulier pour la santé.

Comment reconnaître le sureau noir ?

Le sureau noir (Sambucus nigra) est un petit arbre de 2 à 10 m de haut. Son tronc est tortueux avec une écorce brunâtre et crevassée, les rameaux sont nombreux et présentent une moelle blanche et tendre. Les feuilles sont opposées et composées de 5 à 7 folioles dentés et aigus. Les feuilles, lorsqu’on les froisse dégagent en général une odeur assez désagréable.

Au printemps le sureau noir se couvre de nombreuses inflorescences en larges corymbes aplatis. Les fleurs de couleur blanc-crème sont très odorantes. Elle possèdent 5 pétales et 5 sépales soudés avec 5 étamines elles-mêmes soudées à la corolle.

Les fleurs donnent des baies noires globuleuses à pulpe rouge violacée qui contiennent de nombreuses graines et qui tachent. A maturité, le corymbe retombe vers le sol et forme des grappes pendantes à pédicelle rougeâtre.

D’un point de vue botanique, le sureau a longtemps été classé dans la famille des Caprifoliaceae mais les travaux récents en systématique le situent maintenant dans celle des Adoxaceae. 

Ne confondez pas avec le sureau hièble !

Il est très important de ne pas confondre le sureau noir avec le sureau hièble (Sambucus ebulus) qui lui, est toxique.

Il faut d’autant plus y prendre garde que les deux sureaux se ressemblent beaucoup, tant au niveau des feuilles, que des fleurs et des fruits.

La principale différence est que le sureau hièble est une herbacée pouvant atteindre 2m. Si vous effectuez votre cueillette sur un sureau vous pourrez-donc vous assurer qu’il s’agit bien du sureau noir en vérifiant qu’il s’agit d’une plante ligneuse, d’un arbre et non pas d’une plante herbacée. Si vous ne voyez ni tronc ni branche, abstenez-vous !

L’écorce du sureau noir est ponctuée de verrues (lenticelles) très apparentes et caractéristiques et, lorsque l’on sectionne un rameau, on voit qu’il est rempli d’une abondante moelle blanche.

Par ailleurs, les fleurs du sureau hièble possèdent des anthères pourpres alors que celles sur sureau noir sont jaunes. Une autre différence remarquable concerne la position des fruits. Ceux du sureau hièble sont en grappes dressées vers le ciel alors que ceux du sureau noir sont en grappes penchées vers le sol.

Le sureau noir dans l’histoire

Les populations préhistoriques recueillaient déjà les baies de sureau. Des amas de graines retrouvées dans des sites de l’âge de pierre et de l’âge de bronze semblent même attester que les hommes en tiraient une boisson fermentée. Nos lointains ancêtres connaissaient-ils déjà la recette du fameux champagne des fées que l’on fabrique avec les fleurs de sureau ? A propos de fées, en Bretagne, il existe une légende qui dit que dans chaque fleur du sureau, une petite fée s’est réfugiée, depuis que le monde est devenu si méchant.

Au IV-ème siècle avant J-C, les disciples d’Hippocrate attribuaient déjà au sureau noir des propriétés laxatives, diurétiques et gynécologiques. Au tout début de notre ère, Dioscoride déclarait que les jeunes pousses cuites comme légumes chassent la bile et que la racine cuite dans du vin agit contre les morsures de vipères et se montrent emménagogue ; que les jeunes feuilles s’emploient en cataplasme contre les inflammations, les brûlures ; en pommade contre la goutte.

On retrouve les mêmes indications au moyen-âge avec Sainte Hildegarde (XII-ème siècle) qui préconise aussi des bains préparés avec des feuilles de sureau pour soigner la jaunisse. Au XVI-ème siècle, le médecin et botaniste italien Mattioli traitait les calculs rénaux et les apothicaires préparaient autrefois le « vinaigre surard » avec des fleurs, utilisé comme sudorifique, diurétique et antirhumatismal.

Les principales propriétés du sureau noir

Les fleurs et l’écorce

Les fleurs sont riches en mucilages, ce qui leur confère des propriétés émollientes et adoucissantes. On y trouve également des tanins et des flavonoïdes qui expliquent l’action diurétique et sudorifique.

Les feuilles

Elles ont à peu près la même composition et contiennent en plus des hétérosides cyanogénétiques un peu toxiques que l’on retrouve dans le pédoncule des baies (Il faut donc veiller à éliminer ces pédoncules lorsque l’on réalise une préparation.

Les fruits

Ils contiennent des anthocyanes ( couleur violet), des flavonoïdes, des vitamines A et C, de l’acide malique actif sur la constipation, de l’acide citrique et des sucres (principalement du fructose).

Les préparations à base de sureau noir

Préparations médicinales

Il existe de très nombreuses possibilités de préparations aux vertus médicinales parmi lesquelles, des tisanes (infusion de fleurs séchées) que l’on peut utiliser en interne (rhume, grippe, rhumatisme) ou en externe sous forme de compresse (douleurs dentaires, eczémas, dartres, orgelets et engelures).

Les baies peuvent se consommer fraîches (légèrement laxatives). Vous pouvez en mélanger une cuillère à soupe dans un yaourt ou encore en exprimer le suc au travers d’une toile lorsqu’elles sont bien mûres. Il faut le laisser reposer pendant 3 jours, puis le faire bouillir à petit feu jusqu’à réduction des deux tiers du liquide, laisser refroidir, ajouter le tiers de son poids en miel et mettre dans des bocaux désinfectés à l’alcool ( contre les dysenteries, asthme).

Il est possible également de réaliser des décoctions, des vins d’écorce, des huiles solarisées, des macérats à froid ou encore un élixir floral.

Préparations culinaires

La encore, les possibilités sont nombreuses : Il est possible d’intégrer les fleurs de sureau dans des gâteaux et des moelleux ou encore de faire un sirop de fleurs de sureau. Les baies de sureau peuvent être utilisées pour réaliser des gelées et des marmelades.

Cependant, l’une de nos recettes préférées est celle du champagne des fées. Nous la faisons chaque printemps, au moment où les sureaux commencent à fleurir et à embaumer la campagne de leur délicieux parfum.

Vous vous souvenez de la légende ? Chaque fleur de sureau abrite une petite fée, c’est dire si elles sont nombreuses à habiter l’arbre ! Le champagne des fées est une délicieuse boisson que l’on prépare avec les fleurs de sureau. C’est comme une limonade de fleurs de sureau. Elle est naturellement gazeuse grâce à la fermentation, très parfumée et rafraîchissante.

Découvrez sans plus tarder notre recette, en cliquant sur l’image suivante :